Die geschmackliche Schärfe ist ein bestimmtes Geschmacksempfinden. Stoffe, die ein Schärfegefühl erzeugen, wirken auf die Wärme- und Schmerz-Rezeptoren, wodurch chemisch ein Hitze- oder Schmerzreiz ausgelöst wird. Da diese Empfindung nicht auf eine tatsächliche Temperaturerhöhung zurückgeht, können auch kalt genossene scharfe Speisen als „heiß“ wahrgenommen werden. Die Schärfe von Speisen wird nur zusätzlich unmittelbar durch ihre Temperatur mitbestimmt. Scharf gewürzte Speisen schmecken umso schärfer, je heißer sie serviert werden. Ein Maß für geschmackliche Schärfe von Chili und Chiliprodukten liefert die Scoville-Skala. Entsprechend der geschmacklichen Schärfe gibt es Stoffe, die in vergleichbarer Weise auf Kälterezeptoren wirken. So kann zum Beispiel der Frischeeffekt von Minzöl erklärt werden, der bei heißem Pfefferminztee eintritt, an kalten Speisen wie Pfefferminz-Eis aber deutlicher empfunden wird. Abzugrenzen ist die geschmackliche Schärfe von den Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter, salzig und umami, die von den Geschmacksknospen auf der Zunge wahrgenommen werden. – Zum Artikel …
