Strukturwandel in der Lebensmittelverarbeitung erhöht die Anfälligkeit des Ernährungssystems
Eine aktuelle Untersuchung der Humboldt-Professur für Nachhaltige Ernährungswirtschaft an der Universität Freiburg analysiert die tiefgreifenden Veränderungen in der deutschen Lebensmittelverarbeitung. Die Studie beleuchtet die Auswirkungen auf Versorgungssicherheit, Beschäftigung und Umwelt und formuliert Empfehlungen für eine stärkere politische Unterstützung insbesondere kleiner und mittlerer Unternehmen.
Langfristige Veränderungen und deren Ursachen
Die Lebensmittelverarbeitung in Deutschland befindet sich seit Jahrzehnten in einem umfassenden Wandel. Wissenschaftler*innen um Prof. Dr. Arnim Wiek vom Institut für Wirtschaftswissenschaften der Universität Freiburg haben dafür Fachliteratur und statistische Daten ausgewertet sowie Gespräche mit Akteuren aus Forschung, Verbänden, Gewerkschaften und Unternehmen geführt. Ziel war es, die treibenden Faktoren des Strukturwandels zu identifizieren, die Reaktionen der Unternehmen auf Herausforderungen durch Innovationen zu untersuchen und die Effektivität politischer Maßnahmen zu bewerten. Die daraus entstandene Studie wurde kürzlich veröffentlicht.
Verschiebung der Marktanteile zugunsten großer Konzerne
Zwischen 2002 und 2022 verringerte sich die Anzahl der Lebensmittelverarbeitungsbetriebe bundesweit um 44 Prozent auf etwa 25.000. Besonders stark betroffen sind handwerkliche Bereiche wie die Mühlenwirtschaft sowie das Bäcker- und Fleischerhandwerk mit Rückgängen von bis zu 60 Prozent. Die Schließungen sind auf Herausforderungen wie Fachkräftemangel, steigende Energie- und Rohstoffkosten, veränderte Konsumpräferenzen, fehlende Nachfolge sowie Investitions- und Innovationshemmnisse zurückzuführen.
Während kleine und mittlere Unternehmen (KMU) zunehmend aus dem Markt ausscheiden, konzentrieren wenige große Industrieunternehmen Marktanteile, Kapital und Einfluss. Im Jahr 2022 entfielen 83 Prozent des Gesamtumsatzes von 238,5 Milliarden Euro auf lediglich 795 Großbetriebe, die nur 3 Prozent der Unternehmen repräsentieren. In zahlreichen Branchen kontrollieren die größten vier bis sechs Unternehmen über die Hälfte des Marktes.
Prof. Wiek weist darauf hin, dass Handelskonzerne verstärkt in die Lebensmittelverarbeitung investieren, wodurch die Kontrolle entlang der gesamten Wertschöpfungskette – vom Rohstoffzugang bis zur Regalplatzierung – zunehmend beim Handel liegt, der auch Preise und Produktstandards bestimmt. Beispiele hierfür sind der Erwerb von Bäckerketten und einer Molkerei durch die Edeka Gruppe sowie die Rolle von Schwarz Produktion, einem Unternehmen der Schwarz-Gruppe, das für Lidl und Kaufland produziert und inzwischen das drittgrößte Lebensmittelverarbeitungsunternehmen in Deutschland ist. Auch die Rewe Gruppe betreibt eigene Fleischverarbeitungsanlagen.
Folgen für Versorgungssicherheit, Umwelt und Gesundheit
Der Strukturwandel führt zu einer erhöhten Verwundbarkeit des Ernährungssystems. Laut Wiek steigt die Gefahr von Versorgungslücken, da die Konzentration auf wenige Großunternehmen die Resilienz bei Störungen verringert. Kommt es zu Ausfällen oder Unterbrechungen in globalen Lieferketten, sind regionale Verarbeiter nur begrenzt in der Lage, diese zu kompensieren.
Die industrielle Verarbeitung fördert zudem die Nachfrage nach standardisierten, leistungsfähigen Kulturpflanzen und Tierrassen, was Monokulturen begünstigt und die Sortenvielfalt reduziert. Dies hat negative Folgen für Lebensräume und die Biodiversität. Gleichzeitig nimmt die Verfügbarkeit handwerklich hergestellter, nährstoffreicher Lebensmittel ab, während der Anteil industriell verarbeiteter Produkte mit hohem Zucker-, Salz- und Fettgehalt zunimmt. Die Studie verweist auf volkswirtschaftliche Kosten ernährungsbedingter Krankheiten, die einer Untersuchung aus dem Jahr 2023 zufolge jährlich etwa 50 Milliarden Euro betragen.
Empfohlene Handlungsfelder zur Stärkung des Sektors
Die Analyse bewertet bestehende wirtschaftspolitische Maßnahmen als unzureichend, da sie die Ursachen des Strukturwandels nicht ausreichend adressieren und ein kohärenter Ansatz über alle politischen Ebenen hinweg fehlt. Die Forscher*innen schlagen vier zentrale Handlungsfelder vor:
- Fokussierung auf die Ursachen des Strukturwandels statt kurzfristiger Projektförderungen
- Gezielte Unterstützung von KMU und Handwerksbetrieben durch angepasste Förderprogramme, Subventionen und Infrastrukturmaßnahmen
- Anpassung der Regulierung zugunsten kleiner und mittlerer Unternehmen
- Systematische Evaluation der Wirksamkeit von Maßnahmen im gesamten Sektor zur Optimierung politischer Entscheidungen
Weiterführende Informationen
Originalpublikation:
Buckwitz, S., Wiek, A., Blum, B., & Sipple, D. (2025). Strukturwandel in der Lebensmittelverarbeitung in Deutschland – Ursachen, Folgen und Maßnahmen für Resilienz und Nachhaltigkeit. Humboldt-Professur für Nachhaltige Ernährungswirtschaft, Institut für Wirtschaftswissenschaften, Universität Freiburg.
DOI: https://doi.org/10.6094/UNIFR/276942
Autorinnen und Autoren:
- Sophie Buckwitz ist wissenschaftliche Mitarbeiterin und Doktorandin an der Humboldt-Professur für Nachhaltige Ernährungswirtschaft. Ihr Forschungsschwerpunkt liegt auf der Dynamik und Nachhaltigkeit von Ernährungswirtschaftssektoren auf regionaler und nationaler Ebene.
- Prof. Dr. Arnim Wiek leitet die Humboldt-Professur und beschäftigt sich mit nachhaltigen Innovationen für KMU, regionale Wertschöpfungsketten und ganze Sektoren der Ernährungswirtschaft. Er verfügt über langjährige Erfahrung in Forschung und Lehre, unter anderem an der Arizona State University (USA).
- Dr. Bianca Blum arbeitet als Forschungsgruppenmanagerin und wissenschaftliche Mitarbeiterin mit Fokus auf nachhaltige Unternehmensgründungen und quantitative Analysen im Ernährungssektor.
- Dr. David Sipple ist Forschungsgruppenmanager und wissenschaftlicher Mitarbeiter mit Schwerpunkt auf politischen Unterstützungsfunktionen zur Förderung von Nachhaltigkeit und Resilienz in der Ernährungswirtschaft.
